HACCP（ハセップ）でお困りならHACCPシステム構築研究所へ

基本構想の検討 （2ヶ月程度）

• 経営層による取得方針の決定。食品安全マネジメントシステム（FSMS）を構築して何を実現したいのか？
  目的を明確にします。
• ISO 22000 / FSSC 22000 取得までのスケジュールと実施項目を確定します。
• 現状把握（組織体制、業務内容の確認、既存文書の確認等）を行ないます。
• ISO 22000 / FSSC 22000 取得する際の適用範囲（ISO 22000 / FSSC 22000 は事業又は工場等で認証することが可能）を確定し、食品安全チームも確立します。
• ISO 22000 / FSSC 22000 の基礎も理解して頂きます。
  規格要求事項を分かりやすく解説します。
• 関連法令・業界ガイドラインの明確化を行ないます。
• 食品安全方針の決定をします。
• FSSC 22000の取得を目指す場合は、ISO 22002のギャップ分析を実施します。

HACCPシステムの構築

このフェーズは、食品に危害を及ぼす「食品安全ハザード」を抑えるためには、何をすれば良いのか？を手順化するため「HACCPプラン」を作ります。
そのため、基本条件の洗い出し（現状の衛生管理手順の集約）や前提条件プログラム（PRP）の作成を行ないます。食品安全ハザードの分析、食品安全対策の実施のために、まずは下記の事前資料をそろえます。

• フローダイアグラムの作成
• 原材料リスト・製品規格書の作成
  原料規格書、製品規格書、プロセスの管理手段 ・フローダイアグラム、さらに抜けている書類はないか、どうしてもそろえられなかった書類はどうするか。
  このような問題が出てくることもありますが、そのようなことも考慮し、ひとつひとつに対処していきます。
  また、同時に前提条件プログラム（PRP)の作成準備を行ないます。
• ハザード分析
  作成したフローダイアグラムから、各工程で想定される生物的、化学的、物理的な食品安全ハザードを明確にし、
  更に、それぞれの食品安全ハザードについての許容水準を決定します。
  また、特定された食品安全ハザードそれぞれについて、健康への悪影響の重大さと、ハザードの起こり易さからハザード評価を行い、重要な食品安全ハザードを決定します。
• 管理手段の決定
  次に、重要な食品安全ハザードについて、どのように管理するかを決めます。ここで決めるのは、『オペレーションPRP』で管理するのか、それとも『CCP』としての管理（HACCPプラン）』するのか。
  単に「重大な食品事故につながる、つながらない」といった視点で管理手段を決めるのではなく、様々な視点から管理手段を考えることが大切です。
• ハザード管理プラン（オペレーションPRPプラン、HACCPプラン）の作成
  CCPの『許容限界』、OPRPの「処置基準」、『モニタリング手順』、『修正、是正処置手順』、および「検証手順」を決めます。
  ここでは許容限界や処置基準が逸脱した際の、製品の取扱方法の決定を行ないます。
  「どの場合なら商品として出荷していいか」という安全性評価は、その判断基準を定めた根拠が大切です。
  また、各ハザード管理プランの実施状況、ハザードの除去・低減等の管理手段が有効に機能しているかを検証するための手順を決定します。

食品安全マネジメントシステム（FSMS）文書の構築

フェーズ３は、食品安全マネジメントシステムの文書構築作業を行ないます。当社が作成した「ISO22000 オリジナルサンプルマニュアル」を用いて、文書構築作業をスムーズに行ないます。

文書構築作業では、「前提条件プラグラムの作成」や「HACCPプランの作成」、「帳票様式の作成」、「食品安全マニュアルの作成」を行い、最後に文書間の整合性確認を行ないます。

教育・訓練、運用・見直し、内部監査、マネジメントレビュー、認証審査

人に頼る風土から、仕組みで仕事が回る風土をつくります。
フェーズ４は、以下のことを実施します。

• 教育・訓練
  食品安全チームへの監査員教育を行ないます。ISO 22000 / FSSC 22000 のマネジメントシステムのPDCAサイクルが回っているかを検証します。
• 運用・見直し
  フェーズ３で構築した文書に沿って、運用に入ります。運用した後、そのマニュアルが使いやすいものであるかを実際に試します。これまでの活動をすべて見直し、文書等を確実にします。

  実際にマニュアルどおりにやってみると、『現場の状況にそぐわない』とか『必要なルールが記載されていない』とか、『必要ではないルールまで作ってしまった』といったことが判明することもあります。会社の状況にあわせてマニュアルを変更していきます。 改善を重ねながらよりよいものを作っていきます。

• 内部監査、マネジメントレビュー
  内部監査員による内部監査を実施します。ルールを守ってるか、ルールが良くなければ改善提案もします。会社の仕組みの全体をより良くするための監査を実施します。
  そして、経営者によるマネジメントレビューを実施します。内部監査の結果等を受け、経営者みずからFSMSをさらに良くするための意思決定を行ないます。
• 認証審査
  審査機関による審査を行います。審査は2段階で実施されます。第一段階審査は、文書構築後に文書審査と現況の運用状況を確認します。第二段階審査は、第一段階審査後、1ヶ月程度で実施します。
  実際の運用状況を確認し、マネジメントシステムとしてPDCAサイクルが回っていることを確認します。

FSSC 22000（Food Safety System Certification 22000）の開発経緯は、FFSC（Foundation of Food Safety Certification）が、GFSI（世界食品安全イニシアチブ）に承認されることを目的に、ISO 22000:2005にPAS又はISO / TS 22002で補完する構成の認証スキームです。要求事項は、（1）ISO 22000要求事項と（2）ISO / TS 22002要求事項と（3）FSSC追加要求事項（2018年１月からversion４.１適用）からなります。

なお、GFSIとは、TCGF（The Consumer Goods Forum）が運営している非営利団体で2000年に発足しました。70ヵ国以上の食品小売業界の国際的ネットワークで、小売業者、サプライヤーなどが参加し、その規模は、小売業全体の売り上げが235兆円以上、店舗数で約60万店、650社、国際的に非常に影響力のある団体です。（※数字は2013年6月時点）
日本にもGFSI日本ローカル・ワーキング・グループがあり、2012年１月に発足しています。
GFSIは、一つの認証でどの国でもその認証が認められる枠組みを推進しており、当時は独自のスキームが乱立していたため（GFSI発足2000年時、世界に食品安全規格は約500種類！）、国際的な食品安全の確保に関わる費用効率を向上させるため、GFSIが承認した規格を世界中の小売業者に普及させることを目指しています。日本でGFSI承認規格として有名なのは、FSSCとSQFがあります。なお、ISO 22000単独では、GFSIは、PRP（前提条件プログラム）の要求事項が不十分と判断し、食品安全の認証スキームとして承認していません。

食品製造業で、ISO 22000を構築した組織においては、ISO/TS22002-1の要求事項、及び追加要求事項を満たせば、FSSC 22000の要求事項を満たした状態（＝認証取得できる状態）となります。 ISO / TS22002シリーズは、食品安全ハザードを管理することを補う目的である前提条件プログラム(PRP)を確立、実施、維持するための要求事項を規定した国際規格です。独立して使用されることを意図しない技術仕様書(TS)です。
他の業種では、ISO / TS 22002-2がケータリング、ISO / TS 22002-3が農業、ISO / TS 22002-４が食品容器包装、及びISO/TS22002-6が飼料製造の国際規格です。公開仕様書（PAS）は、PAS221が食品小売業、PAS222が動物用飼料です。

1. 適用範囲
2. 引用規格
3. 用語及び定義
4. 建物の構造及び配置
5. 構内及び作業空間の配置
6. ユーティリティ ～ 空気、水、エネルギー
7. 廃棄物処理
8. 装置の適切性、清掃・洗浄、及び保守
9. 購入した資材の管理
10. 交差汚染の予防手段
11. 清掃・洗浄及び殺菌・消毒
12. 有害生物（鼠族、昆虫等）の防除
13. 要員の衛生管理及び従業員施設
14. 再加工
15. 製品リコール手順
16. 倉庫保管
17. 製品情報及び消費者の認識
18. 食品防御、バイオビジランス及びバイオテロ

月刊アイソスにコラムが掲載されました。

ISOマネジメントシステムの専門誌 月刊アイソス 2016年10月号に、弊社 主任コンサルタント 柏原のコラムが掲載されました。  2016年10月号（PDF）

ISO 22000 認証取得 事例が紹介されました。

食品開発担当者、品質管理担当者のための情報誌「食品と開発」5月号に弊社のISO 22000 認証取得事例が紹介されました。  2015年5月号（PDF）  2014年5月号（PDF）