主任コンサルタント 柏原 吉晴
本コラムでは、ISO 22000又はFSSC 22000(食品安全マネジメントシステム)の規格解説を中心に、ISO 9001品質マネジメントシステムとの違いや特徴、及びフードチェーン関連組織のISO 9001の活用方法なども解説します。
今回は、ISO 22000要求事項「7.3.3製品の特性」について、解説致します。
前回「7.3.2 食品安全チーム」について解説しましたが、HACCPの12手順でいうと手順１に該当し、今回の「7.3.3製品の特性」が手順２に該当します。要求事項は以下の通りです。
7.3.3.1 原料，材料及び製品に接触する材料
すべての原料，材料及び製品に接触する材料は，適宜，次のものを含め，ハザード分析を実施するために必要となる範囲で文書の中に記述すること。
a) 生物的，化学的及び物理的特性
b) 添加物及び加工助剤を含む，配合された材料の組成
c) 由来
d) 製造方法
e) 包装及び配送方法
f) 保管条件及びシェルフライフ
g) 使用又は加工前の準備及び/又は取扱い
h) 意図した用途に適した，購入した資材及び材料の食品安全関連の合否判定基準又は仕様組織は，上記に関連する食品安全の法令・規制要求事項を明確にすること。その記述は，7.7に従って要求される場合を含め，常に最新のものとすること。
7.3.3.2 最終製品の特性
最終製品の特性は，ハザード分析を実施するために必要となる範囲で，適宜，次の事項に関する情報を含めて文書の中に記述すること。
a) 製品名又は同等の識別
b) 組成
c) 食品安全にかかわる生物的，化学的及び物理的特性
d) 意図したシェルフライフ及び保管条件
e) 包装
f) 食品安全にかかわる表示及び/又は取扱い，調製及び使用法に関する説明
g) 配送方法
組織は，上記にかかわる食品安全に関連する法令・規制要求事項を明確にすること。
その記述は，7.7に従って要求される場合を含め，常に最新のものとすること。
この２つの要求事項は、ISO 9001の「7.2.1製品要求事項の明確化」に該当します。
安全な製品を提供する上で、まず使っている原料や材料、更に製品に接触するすべての素材について明らかにし、そして、出来上がった製品の特性を明確にし、御客様に提供する、というものです。
ISO 22000では、ハザード分析のために、原料や製品の特性を明確にする意図がありますが、両規格に同じ意図があると言えるでしょう。
特性を明確にする対象は「全て」です。すべての原料、材料（製品に接触する材料含む）、及び製品について、適宜、a)～h)又はa)～g)を文書で明確化します。合わせて解説します。
（1）生物的、化学的及び物理的特性については、品質上も食品安全上も重要で、科学的なそれらの特性を知ることで、品質及び安全性の維持・向上に寄与します。
（2）添加物及び加工助剤を含む、配合された材料の組成は、食品表示に関して重要な情報を提供します。
（3）原料の由来（原産地）や製品の製造元なども、ハザード分析及び表示に関して重要な情報です。
（4）製造方法又は製造工程が分ることで、原料を使う側からすると、ハザードに関して混入・発生の頻度などが予測でき、製品を提供する側としては、顧客に品質及び安全性の高さを示す情報になります。
（5）包装形態は、原料又は製品に触れている素材の安全性を示す情報となります。
（6）配送方法については、配送時の温度条件など、流通段階における品質及び安全性の維持に寄与します。
（7）保管条件は、原料及び製品の品質及び安全性の維持に無くてはならない情報です。
（8）シェルフライフ（消費期限、賞味期限、使用期限）についても、在庫管理、及び顧客及び消費者に対する品質及び安全性の維持に必要な情報です。
（9）使用又は加工前の準備及び/又は取扱いについては、使用する側としては、原料を品質及び安全上、安定した状態で使用するために必要な情報となります。
（10）意図した用途に適した、購入した資材及び材料の食品安全関連の合否判定基準又は仕様については、購買基準となり、原料を使う側としては当然必要な情報となります。
（11）食品安全にかかわる表示については、アレルゲン情報や使用上の注意として、消費者に注意を喚起する情報となり、当然必要となります。
以上、原料、材料、及び製品についての製品特性を明確化するわけですが、更に組織は、上記に関連する食品安全の法令・規制要求事項も明確にしなければなりません。且つ、常に最新であることも要求されます。
今回はここまでにして、詳しくは次回解説します。
